天猫烧烤刷上去的酱汁做法(烧烤刷油)

本篇文章给大家谈谈烧烤刷上去的酱汁做法，以及烧烤刷油的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

烧烤店用的万能烧烤酱是可以自己做的，味道堪称一绝，学习一下吧

大家好，我是厨师王俊杰，今天跟大家分享一个万能烧烤酱料做法，因为我以前在的店有烧烤，烧烤师傅经常让帮忙熬酱，所以说我也有烧烤酱的配方。

今天分享的是商业版的操作，同样也适合家庭里边儿制作。

首先我们要准备蒜蓉辣酱，番茄酱，鸡精味精，蚝油，海鲜酱，辣椒面儿，孜然粉，花椒粉，熟芝麻，花生酱，芝麻酱，还有料油料油就是用大葱大姜洋葱，香菜根儿，八角，香叶。小茴香炼制的料油来熬这个酱，它它味道会更香。今天用到的蒜蓉辣酱是买的现成的，桶装一个蒜蓉辣酱。

蒜蓉辣酱一斤计算，什么牌的都可以，番茄酱150克，孜然粉30克，白糖30克，味精25克，蚝油150克，鸡粉30克，海鲜酱150克，不要太多，因为他本身有甜味，芝麻酱和花生酱各15克，十三香10克，花椒面10克，辣椒面50克，料酒适量添加，他不但去异增香，还可以起到稀释酱的作用。

按着我写的这个比例，把这些料全部对在一块儿搅拌均匀，可以加入一瓶料酒，还要加入适量的水稀释酱料，不能太稀也不能太稠，太稠了刷不开，太稀了挂不上，灵活掌握就好了。

熬酱的时候一定要把锅烧热再加油，这样可以预防酱粘锅糊锅，手勺不断推动锅底，熬制大概20分钟就可以了。根据自己量的大小可以多熬一点，一般放置一个月是没问题了。

这款酱料非常的实用，可以烤蔬菜，馒头片儿，海鲜，面筋等等，后期用的时候再适量撒入辣椒面和孜然面就可以了。

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材料：

五花肉，鸡翅，火腿肠，培根，金针菇，玉米，娃娃菜，韭菜，鱼豆腐，土豆，豆腐皮

做法

1：五花肉放奥尔良腌料，提前腌制四小时入味即可

2：碗中放两勺烧烤料，两个小辣椒。一勺糖，两勺酱油，一勺蚝油，半勺盐，一大勺热油搅拌成酱汁备用

3:：火腿肠侧切培根卷，金针菇，蔬菜洗净切成段备用

4：烤盘中铺上一层锡纸，准备好的食材齐刷刷的在烤盘上，刷上烧烤酱，撒上烧烤蘸料即可

5：烤箱预热，上下火180度，烤25~30分钟即可

孜然小酥肉

材料：

鸡胸肉，葱姜，胡椒粉，料酒，鸡蛋，淀粉，面粉，烧烤料

做法：

1：鸡胸肉切成大小均匀的条状，放入碗中，加葱姜，料酒，胡椒粉打入一个鸡蛋，抓拌均匀

2：放入淀粉，面粉各一勺，搅拌均匀，裹上浆，放冰箱腌制20分钟

3：锅中倒油油六成热，下鸡肉条炸至金黄，捞出控油，二次复杂20秒酥脆捞出撤烧烤料即可

孜然烤肉串儿

材料：

前夹肉，蒜末，姜，生抽，老抽，盐，糖，生粉，烧烤料

做法：

1：肉洗净后切小块，加入蒜末，生姜，老抽，生抽，盐，糖，生粉抓拌均匀后腌制两小时

2：肉腌制好后，穿在竹签上刷上油，放锡纸上烤箱200度预热五分钟，放中层烤十分钟，取出翻面刷油

3：翻面再烤十分钟，再取出翻面儿撒上烧烤料即可

蒜蓉烧烤茄子

材料：

茄子，油，生抽，大蒜，盐，白糖，白糖，烧烤料

做法：

1：半碗蒜蓉放锅中炒香，后加3个小米辣，两勺生抽，两勺蚝油，少许盐，白糖和烧烤料翻拌均匀即可

2：茄子刷一层食用油，放入烤箱上下火200度，烤30分钟，茄子烤软后一戳就烂的程度

3：用小刀轻轻划开茄子皮，平铺开来，挖上做好的蒜蓉辣酱刷在帖子上，放烤箱200度烤十分钟，取出撒葱花即可

香辣烧烤馒头片

材料：

馒头，烧烤料，盐味精，食用油

做法：

1：馒头切片备用，烤箱上下200度预热五分钟

2：烤盘铺一层锡纸，刷油馒头片儿，平铺在烤盘上，刷一层油，放入预热好的烤箱，上下管200度20分钟

3：馒头上色之后，金黄后取出，刷一层调好的烧烤料，在烤五分钟出炉即可

孜然五花

材料：

五花肉，蒜末，生抽，老抽，蚝油，烧烤料

做法：

1：五花肉洗净切薄片儿，放蒜末，生抽，老抽，蚝油和烧烤料搅拌均匀，腌制半小时

2：平底锅不用刷油，直接放入五花肉，煎至两面金黄出锅，撤上白芝麻即可

香辣烤鸡爪

材料：

鸡爪，葱段，姜片，香叶，八角，桂皮，蚝油，老抽，白糖，盐，烧烤料

做法：

1：鸡爪洗净，剪去指甲，中间切开，更入味儿

2：锅中冷水下锅，放香料，六九，大火煮开，撇去浮沫，小火煮半小时，最后放入盐煮，捞出用冷水洗净，沥干水分备用

3：碗中放入烧烤料倒入一勺热油，加一勺生抽，半勺老抽，一勺蚝油，半勺糖，搅拌均匀腌制2小时

4：空气炸锅预热五分钟，铺上油纸，放入鸡爪，煲起来160度20分钟时间到打开锡纸在180度，8分钟，四分钟的时候翻面，出锅后撒烧烤料即可

烤鱼

材料：

鱼，姜片，小葱，蒜瓣，生抽，

盐，洋葱，黄瓜，金针菇，啤酒

做法：

1：鱼身上划三刀，姜片，小葱塞进鱼肚，加盐，生抽，料酒腌制半小时

2：洋葱切块，黄瓜切条，金针菇撕成小朵，铺在烤盘上，再放上鱼

3：锅中倒油，放郫县豆瓣酱，烤鱼底料炒出红油，倒入烧烤料，花椒，倒入葱段，生抽，啤酒煮开

4：后炒好的汤汁淋在鱼上，放入烤箱，上下火180度，烤40分钟即可出炉，撒少许烧烤料即可

天猫烧烤蟹柳

材料：

蟹柳，麻椒，干辣椒，洋葱，蒜，

线椒烧烤料

做法：

1：蟹棒撕成小条，放入切好的洋葱，最终线椒切碎备用

2：碗中加两大勺烧烤料，一勺蒜末，半勺麻椒，迷路热油，加两勺生抽，半勺老醋，一勺蚝油，适量清水，搅拌均匀

3：把酱汁淋在蟹柳上，放入烤箱200度预热，烤15分钟，取出搅拌均匀即可

孜然台湾烤肠

材料：

烤肠，生菜叶，烧烤料，盐

做法：

1：烧烤料加少许盐，倒入碗中，搅拌均匀备用2：烤肠两面儿刮刀，锅中烧油放入，煎肠炸至两面金黄捞出备用

3：挺好的，烧烤料倒在烤肠上即可，或蘸着吃也可以

某实体店商用把把烧核心技术配方，为了这套配方喝了不少酒

01、快火炉

相应技法：

猛火快烤，肉串烤至五分熟时泡入卤水，九分熟时再撒料粉。

烤炉特点：

火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了风机，使火焰大而明亮，肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速，像中餐大厨颠勺那样，全靠手中的利落动作将其制熟；这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰，使烤出的肉串无灰渣。

特色调料：

香料卤水、手工辣椒碎、香料粉。

1、快火炉的火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了鼓风机，肉串在火焰上烤熟。

2、烤制时需动作利落，不断将肉串翻转开合。

3、烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时，需开大鼓风机，使火焰升腾，加速原料成熟。

02、秘制香料卤水

核心技术制作流程：

1、吊汤：

简子骨10斤从中斩断，净老母鸡2只（总重约8斤）冲去血水。两种原料分别焯水，放入不锈钢桶，倒入清水40斤，加姜片80克，大火冲2小时，再转小火熬3小时离火滤渣。

2、制香料碎：

八角100克、桂皮、白芷各30克、花椒20克、小茴香、良姜、草果、川芎（气味清香浓厚，味道微甜带苦辛，去腥遮腔的效果非常明显）各15克、山楂、白豆蔻、丁香、木姜（味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、躁、臭、膻味）各10克混匀，打成香料碎。

3、香葱500克、干辣椒200克、大蒜200克入油炸香，装入纱布袋制成素料包，炸出的料油留用。

4、在步骤1熬好的高汤中放入素料包，加料油、生抽各1500克、玫瑰露酒1000克、葱油500克、糖色450克、蚝油400克、鱼露350克、鸡精300克、冰糖200克、盐100克大火烧开，转小火熬20分钟，关火捞出素料包，倒入香料碎再熬10分钟即成。

技术关键：

香料打碎，味道才能充分融入卤水里。香料碎共有两种：一种是调香料卤水时放入的，颗粒较粗，通过熬制才能出香，因其个头较大，粉渣不易挂在肉串上；另一种香料细如粉末，在肉串制熟前撒入调味，通过短时间高温燎烧，于刹那间产生香气，且因撒料后略微烤至出香即装盘走菜，不会有久烤变苦的困扰。

03、秘制香料粉

原料：

香茅草300克、香松180克（又名甘松，有一股强烈的松脂香气）、桂皮、八角各130克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克、陈皮30克，

制作：

将以上香料混匀打碎成粉。

重要提示：

这款香料粉是在串料即将烤熟时撒入的，用到了大量的香茅和香松，可为肉串增添香气和风味。一般我们把香料粉应装入塑料瓶中，在瓶口打孔，使用时挤压瓶身，使粉末喷出，这样为肉串着味更加均匀。

04、手工辣椒碎

三种辣椒混合制成的手工辣椒碎。

制作流程：

重庆石柱红干辣椒（这是一种朝天椒，肉厚、籽少，味道奇辣，适合熬红油或调制烧烤料，不仅有红艳的色泽，且辣度高、香气足）、成都二荆条红干椒、广西皱皮椒按照2：1：1的比例混合，下入净锅干炒出香，取出入石白春碎。这款辣椒碎不仅可作为烤肉的“撒料”，加入适量盐、味精后，还可当做干碟蘸食成菜。

9种食材在快火炉上加热至熟，分别为毛肚、鲜黄喉、月君把、鸡脚筋、牛板筋、全壮肉、半壮肉、五花肉、糊辣牛肉

全壮肉

原料特点：

这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织（准确名称应为“致密结缔组织”），也被称为“胸腰”，只有成年的黄牛才有，且每头牛身上仅能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻，烤熟后颜色金黄，极有嚼劲。

初加工方法：

全壮肉洗净沥干，改刀成小块，每2块串入一根竹签。

烤制时间：

3分钟。肉串上火后无需刷油，在明火上不停翻动烤制，待胸瞟开始滴油，取下迅速放入香料卤水浸泡20秒，再次上火烤至颜色金黄，喷香料粉，撒少许辣椒碎，最后上火烤5秒即成。

半壮肉

原料特点：

把把烧里所说的“壮”，其实就是牛胸腰，若是竹签上全部为这块组织，便称为“全壮”，若是一块瘦肉、一块胸原，则称作“半壮”。

初加工方法：

牛里脊肉改刀成与胸原等大的块。每根竹签上串入一块里脊、一块胸原。

烤制时间：

3分钟。仅在里脊肉上刷层色拉油，上火烤制，待胸瞟滴油，取下放入香料卤水浸泡20秒，取出再次烤至胸原颜色金黄，喷香料粉、撒辣椒碎，再上火烤5秒即成。

糊辣牛肉

原料特点：

成年黄牛，取牛腿肉，肉质紧实香味足。

初加工方法：

牛腿肉改刀成长8厘米、硬币厚的片，串入竹签。

烤制时间：

50秒。此款肉串突出的是糊辣香味，与其他把把烧不同的是，牛肉在烤熟前不加香料粉，而是以蚝油、贵州糊辣椒补味。牛肉串刷油，烤至表面刚刚变色，入卤水浸泡20秒，取出继续烤10秒，刷层蚝油，撒糊辣椒碎，再烤5秒即成。

五花肉

原料特点：

重量在250斤以上的猪，只选肚子上的那段三层五花，肥三瘦七带着皮。五花肉肥一点，烤出来才焦脆。初加工方法：

将五花肉改刀成长8厘米、硬币厚的片，串入竹签。

烤制时间：

3分钟。五花肉表面无需刷油，直接烤制，待出油后放入卤水浸泡20秒，取出再次烤至金黄焦脆，喷香料粉、撒辣椒碎，再上火烤5秒即成。

全壮肉

原料特点：

这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织（准确名称应为“致密结缔组织”），也被称为“胸腰”，只有成年的黄牛才有，且每头牛身上仅能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻，烤熟后颜色金黄，极有嚼劲。

初加工方法：

全壮肉洗净沥干，改刀成小块，每2块串入一根竹签。

烤制时间：

3分钟。肉串上火后无需刷油，在明火上不停翻动烤制，待胸瞟开始滴油，取下迅速放入香料卤水浸泡20秒，再次上火烤至颜色金黄，喷香料粉，撒少许辣椒碎，最后上火烤5秒即成。

05、慢火炉

相应技法：

炭火熏烤，比“把把烧”口味更浓重。

烤炉特点：

火槽约为快火炉的两倍宽，且顶端铺着一排烤架。与快火炉相比，慢火炉的烤制手法相对缓慢、简单，把原料摆在架子上，无需快速开合、翻腾，仅重复“翻身”的动作即可。

1、慢火炉的火槽约为快火炉两倍宽，顶端铺着一排烤架。

2、原料在架子上，通过“半熏半煎”的方式烤熟。

特色调料：府河酱油，蔬菜香料油，手工辣椒碎，香料粉。

1、烤制原料时，要分三次刷入府河酱油、蔬菜香料油。

2、再喷入香料粉。

3、撒少许辣椒碎。

府河酱油

宜宾特产的府河酱油以纯粮食酿造而成，味咸、回甜，颜色较深，且极易染色，与长沙的龙牌酱油质地相仿，能使烤好的串料变为枣红色。

蔬菜香料油

制作流程：

1、锅入色拉油4000克烧至五成热，

2、放入葱、姜、蒜、干葱头各800克、西芹200克、香菜100克，小火炸至蔬菜变为焦黄色，

3、滤渣后冲入盛有香料粉400克的不锈钢桶搅匀，加盖沉淀一天即可使用。

香料配方

将桂皮60克、八角40克、香茅草、香叶各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陈皮、排草、灵草、山楂各10克、丁香8克打成粉。

注：以慢火炉烤制的原料多为“下货”腥腔味较重刷上自制蔬菜，香料油，可去腥解腻，增加清香味。

一般把把烧的烤品有：底板、猪鼻筋、嫩腰花、花心、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡脸、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾，以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒，其中前四种荤料是独门产品，在一般烧烤店很难见到。

底板

原料特点：

牛肚最底层的白色膜，约0.2厘米厚，其含水量较低，烤熟后口感变韧，极有嚼劲。

初加工方法：

洗净沥干，改刀成长10厘米、宽2厘米的段，串入竹签。

烤制时间：

2分钟。按照猪鼻筋的方法烤制。

猪鼻筋

原料特点：

这是猪鼻梁上的筋，每头猪只有两根，口感Q糯、有嚼劲，既能烧烤，亦可爆炒。

初加工方法：

洗净沥干，串入竹签。

烤制时间：

2分钟。

烤制流程：

1、猪鼻筋放在炭火上，不断翻面烤至变色，

2、然后按照先刷府河酱油、再刷蔬菜香料油的上料顺序，重复三次，

3、待肉串充分上色、烤至九分熟时，喷香料粉、撒辣椒碎，

4、再上火烤10秒即成。

5、需要注意的是，肉串上火时先不刷料，将其内部水分烤出，此时抹上酱油，能最大程度地吸味上色：待酱油汁略微收干，再刷蔬菜油，起到增香护色的作用。

花心

原料特点：

猪舌根部的脆骨，口感脆嫩。

初加工方法：

洗净后改刀成长6厘米、宽2厘米的段，每两段串入一根竹签。

烤制时间：

2分钟。

烤制流程：

按照烤猪鼻筋的方法操作。

嫩腰花

原料特点：

新鲜猪腰，质地脆嫩。

初加工方法：

猪腰去掉外层薄膜、腰躁，冲水洗净，改刀成筷子头粗细、长10厘米的条，串入竹签。

烤制时间：

20秒。

烤制流程：

猪腰见火就变色，此时应立即刷层酱油上色，烤5秒刷蔬菜香料油，紧接着喷香料粉、撒辣椒碎，同时不断快速翻转手中的竹签，使所有串料成熟度一致。