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买干香菇时，看这4个地方，干货店老板：太精明了，不敢糊弄
天猫网干香菇作为一种常见的食材，它的味道鲜美，营养丰富，相信很多朋友平时都会在家里备上一点干香菇，不管是用来炖汤，还是泡发后炒着吃，都是非常美味的。它不仅能为菜肴增添独特的香味，还可以提升口感和营养价值。平常我们去购买干香菇的时候可以发现，明明看上去差不多的干香菇，它的价格却相差很大，很多人都不知该如何挑选，导致有时候买回家的干香菇，泡发烹饪后口感一点都不好。其实挑选干香菇也是有技巧的，今天就来给大家分享几个关于挑选干香菇的小技巧，一起来看看吧！
第一：看伞盖。
我们都知道，干香菇就是由新鲜的香菇晒干或烘干制作而成的，我们挑选干香菇的第一步就是需要看一下香菇的外形。优质的干香菇，它的伞盖会比较厚实，而且散开的四周也会微微地向内卷。但如果我们看到的干香菇伞盖比较薄，而且四周完全展开，没有卷起来的，就说明这个干香菇在新鲜的时候已经完全长开了，香菇已经过度成熟，也就是我们所说的比较老了，这样的香菇错过了最佳食用期，就不建议购买了。
除了看香菇的伞盖，我们还需要看一下伞盖下面的菌柄。注意观察我们可以发现，有些干香菇的菌柄比较细，但有些就比较粗，对于这两种菌柄的干香菇，我们应该挑选粗菌柄的来买。干香菇的菌柄越粗，说明它生长的越好，吸收的营养也会越多。而那种菌柄比较细小的干香菇，就说明品质没有那么好了。
第二：看颜色。
在选购干香菇的时候，还可以通过观察香菇的颜色来判断它的新鲜程度。我们查看干香菇伞盖的内侧可以发现，它的颜色有好几种，有些是白色的，也有黄色的，甚至还有褐色的。对于这几种颜色的干香菇，我们应该优先选择白色的。大家都知道，新鲜的香菇我们翻到伞盖的内侧，它都是白色的，当新鲜香菇放置的时间长了以后，这个内侧的颜色就会由白转成黄色，再变成褐色。那干香菇也是一样的，干香菇的内侧如果出现变黄或褐色的情况，就可能是放置很长时间的新鲜香菇制成的，或者是这个干香菇放置的时间久了，也会出现同样的情况。因此，在挑选干香菇的时候，我们应该优先选白色的，再选淡黄色的。
我们翻到伞盖的一面，要是伞盖上的颜色呈黄白色或黑褐色，而且还有点白霜的，就说明这样的干香菇是由新鲜的香菇制作而成。相反，要是香菇的伞盖颜色是紫红色或暗黄色的，那这样的干香菇就说明放置的时间比较久，已经出现变质发霉的情况，我们就最好不要选购了。
第三：闻气味。
我们都知道，干香菇是自带浓郁芳香的，我们在挑选的时候就可以闻一闻它的气味，如果干香菇闻着没有香气，甚至还有怪味、霉味的，就说明这个干香菇的品质比较差。或许是存放的时间长了，已经开始变质。遇到这样的干香菇，就建议大家不要买了，它的口感可能就会有苦涩味。
第四：看干燥程度。
很多朋友在挑选干香菇的时候，觉得越干燥的越好，一个是耐储存，第二个是没有那么压秤。但其实，香菇太干，一捏就碎的话，就说明水分以及营养都流失了，这样的干香菇口感也会比较柴。但如果干香菇太过潮湿也不好，它就不利于保存。我们应该挑选捏起来既不软又不硬，相对干燥的干香菇，这样的干香菇才是优质的好香菇，而且也利于保存。如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
17年来香菇净利润1.75元_棒降至0.85元，降幅超50%
作者：曹斌、梁希晨 中国食用菌协会
香菇具有营养丰富、投资少、见效快、土地产出率高、资源利用率高和劳动生产率高等特点，是促进农民脱贫致富和推动乡村振兴的重要抓手。近年来，香菇产业发展得到了党中央国务院和各级地方政府的高度重视，据不完全统计，全国592个国家级贫困县中，约有70%选择发展香菇生产。截至2018年，我国香菇产量达1043.2万吨，占全球香菇总产量的90%以上，产值超过1000亿元，相关产业的从业人员超过1000万人，是我国生产区域最广、总产量最高、影响最大的食用菌产品。
一、我国香菇产业的发展现状
（一）产量快速增长。进入新世纪，我国香菇产量快速增长。2006年我国香菇产量仅有247.7万吨，2018年增长到1043.2万吨，年均增速12.8%。香菇产量占食用菌总产量的比例也从2006年的16.8%增加到2018年的27.5%，成为我国产量最大的食用菌产品。
（二）生产区域不断扩大。上世纪80年代中期，随着耐高温菌种的成功研发和代料栽培技术的日益成熟，加之东南沿海地区产业转型升级，劳动力成本上涨、段木资源日趋紧缺，香菇产区由浙江南部、福建北部和江西、安徽东部山区逐渐向湖北、河南、山东、辽宁、河北等中北部地区扩展。目前我国香菇生产已遍布全国各地，形成了以河北、辽宁以及贵州为主的夏菇产区和以福建、浙江、河南、湖北、陕西为主的冬菇产区，基本实现了对大中城市的周年供给。
（三）出口量持续增长。我国出口香菇主要有干香菇和鲜香菇两种商品形态。2000年前后，几乎都是出口日韩等东亚国家和地区，曾占到日本香菇消费市场的40%左右。2006年，受到农残问题影响，对日香菇出口量下降。近年来，随着东南亚、俄罗斯等新兴消费市场需求增加，香菇出口逐渐恢复，2018年突破15万吨大关，达到15.4万吨，增长5.5%，出口金额2.3亿美元，增长13.6%。
（四）消费水平显著提升。随着经济快速发展，我国香菇餐饮、加工消费需求不断提升。据中国食用菌协会数据，国内香菇表观消费量由2006年的243.7万吨快速扩张到2018年的1027.8万吨，年均增速12.7%，是我国消费量最大的食用菌品种。同期，我国人均年香菇消费量由1.8公斤增加到7.4公斤，超过日本和韩国成为世界第一。
（五）流通网络初步成型。鲜香菇耐储运性差，随着公路网络和现代物流网路的不断完善、保鲜技术的提升，目前，采摘后的鲜香菇经由产地经销商运送到销区批发市场，再进入超市或农贸市场，最快可在24-48小时内完成。全国已经初步形成以北京新发地批发市场、上海江桥批发市场等大中城市销地批发市场为核心的流通网络。干香菇生产集中在不具备区位优势的山区，通常烘干后，经过中间商采购再分销到各级市场。目前，干香菇产地批发市场主要有浙江龙泉市浙闽赣食用菌交易中心、庆元香菇市场和河南省西峡县双龙香菇市场、湖北随州三里岗香菇市场等，销地批发市场主要是大型综合性农产品批发市场。另外，微商、电商等新模式也开始进入香菇流通领域。
（六）市场价格先涨后跌。综合我国84家批发市场和部分生产基地数据显示，2010年至2014年之间，香菇供需基本平衡，价格全面上涨，同期鲜香菇价格从每公斤9.8元上涨到12.3元，增25.5%。干香菇从每公斤77.2元上涨到98.9元，增28.1%。2015年之后，受到产业政策影响，全国香菇产量快速增长，香菇市场价格稳中有降。2019年，全国鲜香菇平均批发价格下跌到每公斤11.1元，较2014年下降了10.8%，干香菇平均批发价格下跌到每公斤84.5元，较2014年下降了17.0%。
（七）季节性价格波动明显。近年来，我国已基本形成了南方香菇当年11月份至次年4月上市，北方和部分南方高海拔、冷凉气候地区5-10月上市的周年供给模式。受供需关系影响，价格呈现规律性的季节波动。通常春节之前需求最为旺盛，市场价格全年最高。春节过后随着需求的衰退，价格下跌。5-6月之间，南方产地转热，香菇上市量减少，同时北方香菇刚开始上市，市场整体供不应求，价格出现上浮，一般7-8月市场价格达到全年第二个高峰。9月底，浙江、福建等南方产区的秋冬香菇开始上市，供给增加，价格逐渐下跌，直到春节之前才再次恢复到全年最高水平。
（八）香菇种植收益近年来显著下降。虽然我国南北气候特征明显，香菇种植模式迥异，生产经营结构存在较大差异，但近五年来，我国香菇经营效益普遍下降。以传统香菇产区陕西省宁强县的某香菇合作社为例，种植规模120万棒（2019年），使用17×58cm规格菌棒，每棒湿重2.5公斤，按含水量60%计算，用木屑干重0.8公斤，树种青冈木，菌种品种主要是’申香215’和’9608’，设施设备折旧0.4元/棒/年，平均每棒产量0.75公斤。2015年至2019年之间，受到香菇种植农户增加和木材砍伐、运输成本上涨因素影响，木屑成本从每棒0.9元上涨到1.3元，涨幅达到41.3%；受运输和石油上涨因素影响，菌袋、麸皮等其他菌用物资成本由每棒0.4元上涨到0.9元，涨幅达到125%；受城镇化、老龄化影响，劳动力以妇女和老人为主，包三餐的日工资由每天60元上涨到80元，折算到菌棒上，每棒人工成本从0.8元上涨到0.9元，涨幅12.5%。以上三项成本合计由每棒2.1元上涨到3.1元，涨幅47.6%。受上述成本上涨因素影响，自2017年以来，香菇净利润从每棒1.75元的高位快速下滑，降至目前的0.85元，降幅超过50%。
二、我国香菇产业发展前景
（一）国内市场需求将持续增长。据中国医科大学、中国农业大学等科研机构研究表明，香菇中含有丰富的维生素D和多种有效药用成分，蛋白高、脂肪低，具有一定的抗肿瘤、增强免疫力、降血脂抗血栓、健胃保肝、预防佝偻病和贫血的功效。随着国民收入逐年增长、生活水平不断提高，消费者更加追求健康、绿色的营养食品，香菇内销市场规模有望进一步扩大。
（二）海外消费市场将快速扩张。随着国际经济一体化进程加快，香菇消费文化已逐渐传播到世界各地，部分国家还出现从亚裔社区走向主流社区的发展趋势。今后，随着我国国际影响力的不断提升，饮食文化对外输出速度加快，东南亚、非洲和欧洲的香菇市场需求将会进一步提升。
（三）生产经营结构将不断优化。目前，我国香菇生产劳动力紧缺、工资全面上涨问题日益突出，以资本和技术要素替代劳动要素的规模化、专业化、机械化生产已经成为发展方向。部分产区出现了由农业企业、农民专业合作社或集体经济组织等新型农业经营主体购置机械设备，承担菌棒生产，小规模零散农民负责出菇管理的”菌棒工厂+农户”种植模式，极大的节约了劳动力，并且保障了菌棒品质。未来5年这种模式的香菇产量将会进一步增加，预计将占总产量的10%左右。
（四）市场竞争将日趋激烈。近些年，各地大力引进香菇生产，预计未来几年，新产区将有大量香菇上市，推动我国香菇总产量突破1200万吨大关，鲜香菇、干香菇及香菇加工品市场竞争将会日趋激烈，生产收益的增长空间将被进一步压缩。
三、香菇产业发展中存在的问题和面临的风险
（一）产业发展缺乏整体规划。香菇行业管理较为松散，还处于菇农、菌商、企业和市场自发发展的状态，产业做大、做强、做精、做优及快速发展缺乏系统性和前瞻性的政策引导，发展波动性较大，产量忽多忽少的现象长期存在。
（二）产业信息缺失问题突出。香菇是我国重要农产品之一，2018年香菇年产量是蚕茧（83.1万吨）产量的12倍、茶叶产量（261.0万吨）的4倍、并且接近全国鱼类（1091.5万吨）总产量。但目前香菇生产统计尚未被列入到官方统计目录，完全依靠相关行业协会发动会员自愿上报，每年仅能收集到27-28个省市自治区的数据，且部分数据是由地方政府和专家凭借经验估算，存在漏报、错报等问题。另外，香菇品级较多，不同级别之间价格差异较大，各地批发市场品级标准大相径庭，可参考的官方数据还难以支撑产业发展的实际需求。
（三）菌种”杂、乱、散”问题突出。菌种是影响香菇产业发展最为重要的生产资料，然而现行法律法规对菌种的保护力度较弱，出现研发机构维权成本高、违法成本低的怪象，导致市场上无视育种人利益，随意扩繁、重新命名销售的问题屡见不鲜，菌种市场管理混乱，”同种不同名”、”同名不同种”乱象丛生。部分主产区甚至发生劣质菌种毁掉上千万菌棒的情况，给农民和当地经济造成重大经济损失。
（四）原料匮乏问题日益突出。随着香菇产业快速发展，对菌材林需求逐年增长，按照每生产1亿袋香菇，需要7.5万m3木材计算，我国现有的林木资源难以支撑香菇可持续生产。然而，部分山区县为了保护环境，限制木材砍伐，进一步加剧了”菌林”矛盾，不少新兴产区所需木屑只能从外地购入，原料匮乏问题日益突出。
（五）适宜从业人口持续减少。随着传统产区中青年劳动力的快速流失，大部分香菇产区难以看到50岁以下的中青年人，而未来十几年随着这些人员的持续老龄化，将出现后继无人的情况。虽然”菌棒工厂+农户”的生产模式解决了部分问题，但出菇管理和采摘环节仍需农户承担，劳动力匮乏问题将长期困扰香菇产业发展。
（六）社会化服务质量有待提升。大部分香菇产区的公益性社会化服务体系处于”网破、线断、人散、农技推广职能弱化”状态，而大量省市级食用菌科研机构距离菇农较远，难以对众多小农户开展有效的技术服务。香菇科研与产业需求部分脱节，一方面产业发展对于新品种、新方法等技术需求长期得不到满足，另一方面还存在开发出来的技术、标准不能支持产业发展，被束之高阁的情况。公益性服务供给不足，经营性服务质量难以保障，成为制约产业升级的瓶颈。
四、促进香菇产业高质量发展的政策建议
（一）加快行业信息化平台建设。加快”中国食用菌大数据中心”建设，通过互联网应用、大数据分析等信息化手段，为香菇生产、价格、交易、融资、技术和风险监控提供服务。以政府相关主管部门和行业协会为核心组织行业专家开展国内外产业发展动向调研，制定合理的产业发展规划，通过平台及时发布市场动向预测报告，引导产业有序发展。建立市场信息员制度，以主产地批发市场、销地批发市场批发商，大规模生产经营者为主体收集各地市场的不同香菇规格、数量和价格信息，完善信息质量。把香菇生产统计列入到官方统计的主要农作物目录，为产业发展提供数据支撑。
（二）加大扶持力度，推动产业转型升级。围绕推动产业转型升级，加大对新型农业经营主体开展”菌棒工厂+农户”生产模式的财政支持力度。提升对修建菌棒工厂厂房等基础设施、专用设施和菌棒生产的补贴额度比例。按照园艺类作物将香菇专用机械设备纳入农业机械补贴目录，将香菇菌种纳入主产区良种补贴，降低经营成本。设立香菇种植收入保险制度，降低农户种植风险。促进政策金融、农担体系优先向香菇新型农业经营主体倾斜，解决资金短缺问题。有条件的地区可以采取政府性投资机构修建菌棒工厂租赁给农业经营主体，或者以资产参股经营的方式支持产业发展。
（三）加快工厂化生产技术研发。探索用资本和技术要素替代劳动要素技术，研发适合我国国情的高效香菇工厂化生产模式。支持以企业为核心组织”产学研”合作，共建研究团队，重点研发适宜工厂化生产的短菌龄菌种、配套设备和出菇管理技术等基础研究。鼓励以需求为导向统一菌棒尺寸、主要原料配方、质量、外观、包装、运输方式、出菇管理方式生产标准和香菇品质等标准化生产作业规程。聘请国外知名专家来华指导，尽快掌握工厂化生产技术。
（四）完善品种权人的权益保护制度。鼓励专业化菌种生产主体提高菌种研发技术水平，推动产学研相结合，制定菌种生产技术、工艺流程、评价标准。建议修订《植物新品种保护条例》，将品种权人的权益由品种繁殖材料的商业生产和销售扩大到授权品种繁殖材料的收获物及其加工品、派生品。建议促进行业协会、科研院所牵头成立第三方菌种鉴定机构，组织相关专家委员鉴定品种质量，为品种权人在诉讼中提供必要的调查、取证等服务。
（五）推动一二三产业融合发展。鼓励发展香菇深加工产业，支持技术创新、熟化工艺和制定标准等环节，研发具有高附加值的香菇快消品、即食食品。加强香菇药用机理和功效基础研究及香菇保健品、医药品和化妆品等相关技术研究。推进农旅融合，依托自然资源、文化优势，建成集香菇生产、科普教育、避暑度假、养生休闲、餐饮文化相结合的香菇小镇，鼓励发展以香菇为载体的创意农业。
（六）搭建农业社会化服务平台。以县为单位构建香菇社会化服务平台，整合当地基层农技推广机构、农资销售企业和技术能手信息，为菇农就近提供技术服务，提供合格的菌资信息。主产区设立香菇技术服务站，承担香菇新品种引进和示范推广、病虫害及自然灾害监测、农业公共信息服务、组织农民培训等公益性活动。设立柔性专家岗位，聘请高校和科研机构的科技人员解决产业技术难题，开设网络平台通过现代网络技术拉近农户与专家距离。
[1] 出口香菇有烘干、新鲜、冷冻、罐头等形式，商务部统计资料中仅采用了干香菇和鲜香菇两类，本文使用商务部公开数据进行说明。
[2] 消费量=生产量-出口量